Tang og E-numre
Tilsætningsstoffer i fødevarer er en stor gruppe af meget forskellige stoffer med hver sin egenskab. Et tilsætningsstof er ikke nødvendigvis noget dårligt.
Nogle E-numre stammer fra tang, og dem vil vi prøve at blive lidt klogere på i det efterfølgende. Prøv at kigge på emballagen af forskellige produkter hjemme hos dig selv og se, om du kan finde følgende E-numre, som alle er naturlige polysaccharider (sukkerstoffer).
E-401 – Natriumalginat, også kendt som alginat:
Alginat udvindes fra brunalger. Disse brunalger findes i store mængder i Danmark, men det angives sjældent, hvilken brunalge alginatet er udvundet fra. Alginat har mange anvendelser i forskellige fødevarer på grund af dets evne til at forbedre tekstur og stabilitet:
- Fortykningsmiddel: Alginat øger viskositeten af væsker, hvilket gør det anvendeligt i produkter som saucer, dressinger og desserter.
- Stabilisator: Det hjælper med at forhindre adskillelse af ingredienser i fødevarer som salatdressinger og flødedesserter.
- Emulgator: Det hjælper med at blande olie og vand, hvilket er essentielt i produkter som margarine og is.
- Gelemiddel: Det kan danne geléer, hvilket gør det anvendeligt i konfekture og andre gelébaserede fødevarer.
Alginat bruges også i ølbrygning, hvor det hjælper med at give øl et højt og vedvarende skum. Det er faktisk også derfor, man kan opleve meget skum i vandet, fx hvor der er store forekomster af sukkertang eller i overfladen omkring blæretang.
E-406 – Agar-Agar, eller bare Agar:
E-406 er et geléagtigt hydrocolloid (lange molekyler, der kan binde vand og dermed give en fastere konsistens). Agar fremstilles af udtræk fra røde tangtyper. Det udvindes fra cellevægge af forskellige røde tangtyper, bl.a. Gelidium, Gracilaria, Pterocladia og horntang.
I Danmark findes Gracilaria i store mængder, mens horntang er mindre udbredt.
I 2003 fandt man for første gang Gracilaria i Danmark. Gracilaria er enormt udbredt i Asien, og potentialet med denne tangtype er stort. Den er kommet hertil via ballastvand og har desværre status som invasiv, hvilket giver udfordringer i forhold til at arbejde med den. Set ud fra et klimaperspektiv kan dyrkning af den i Danmark dog åbne op for nye muligheder og forbedre klimaregnskaberne for virksomheder, der anvender E-406.
Vi har arbejdet med og udforsket Gracilaria i mange år, da den også frisk er yderst interessant som et alternativ til den kendte tangsalat, der også er et produkt fra Asien. Her vil man kunne udvikle et alternativ med et helt anderledes klimaaftryk.
Agar anvendes ofte som geleringsmiddel i en række fødevarer, fx gelé, buddinger og vaniljecreme. Den danner en stærk og stiv gel, der er varmestabil, hvilket gør den ideel til brug i produkter, der skal bages eller koges. Agar kan også bruges som fortykningsmiddel, stabilisator og emulgator i en række fødevarer, såsom is, saucer og dressinger. Ud over anvendelse i fødevarer bruges agar også i mikrobiologi, hvor det fungerer som et størkningsmiddel i dyrkningsmedier.
E-407 – Carrageenan:
Carrageenan udvindes primært af carrageentang, som ses på billedet (Chondrus crispus), også kendt som Irish Moss. En anden tangtype, som det kan udvindes fra, er gaffeltang. Begge tangtyper har en bruskagtig konsistens og anvendes som gele rings-, fortyknings- og stabiliseringsmiddel i en række fødevarer, såsom mejeri-, kød- og konfektureprodukter.
Der findes tre hovedtyper af carrageenan, som hver har forskellige egenskaber og anvendelser:
- Kappa-carrageenan: Danner stærke og stive geléer i nærværelse af calciumioner. Ideel til brug i yoghurt og chokolademælk, men kan også bruges som fortykningsmiddel og stabilisator i kødprodukter.
- Iota-carrageenan: Danner bløde og elastiske geléer i nærværelse af calciumioner. Ideel til brug i mejeridesserter og som fortykningsmiddel og stabilisator i dåsemad til kæledyr.
- Lambda-carrageenan: Danner ikke geléer i nærværelse af calciumioner, men bruges som fortykningsmiddel og stabilisator i en række fødevarer, såsom is og salatdressinger.
Carrageenan er altså en alsidig ingrediens, der kan bruges til at opnå en bred vifte af teksturer og viskositeter i fødevarer. Det bruges ofte i kombination med andre hydrocolloider for at optimere dets ydeevne og opnå den ønskede tekstur og stabilitet.
Forskel på E-406 og E-407:
Carrageenan (E-407) og agar (E-406) er to typer hydrocolloider, der er meget udbredte i fødevareindustrien. Selvom de deler nogle ligheder, har de forskellige egenskaber, der gør dem nyttige afhængigt af, hvad de skal bruges til.
Det har tidligere været en udbredt opfattelse, at forskellen lå i, hvor i verden tangen blev høstet. Men dette er ikke korrekt. I Danmark og Norden findes begge tangtyper, som kan bruges til at udvinde E-406 og E-407.
Ser man på geleringsegenskaberne, er der forskel: Carrageenan-geléer er blødere og mere elastiske sammenlignet med agar-geléer, som er fastere og mere skrøbelige. Carrageenan-geléer smelter også ved en lavere temperatur end agar-geléer.
Kompatibilitet: Carrageenan er kompatibel med en lang række ingredienser, mens agar er mindre kompatibel med visse ingredienser, fx mejeriproteiner.
Sensoriske egenskaber: Carrageenan har en neutral smag og påvirker ikke smagen af fødevaren, mens agar kan have en let tangagtig smag, som kan være mærkbar i nogle produkter.
Alle tangtyper med disse egenskaber leverer vi i dag til blandt andet restauranter, der i høj grad udnytter tangens specielle egenskaber. Vi kan levere alle typerne både friske og tørrede.
I 1950’erne blev gaffeltangen eftertragtet i Danmark, da man opdagede, at man kunne udvinde stivelse af den. Den måtte dog ikke kaldes ved sine gængse navne, så den fik navnet furgin. Du kan læse mere om det her: https://www.dansktang.dk/tangs-historie/
Kilder:
Fødevarestyrelsen: https://foedevarestyrelsen.dk/…/tilsaetningsstoffer…
https://www.ferwer.dk/leksikon/stof/gelatine-gelatine